Preparo una cianfotta al forno
Zucchine, melanzane, cipolle di Tropea, patate, peperoni, funghi, basilico tagliate ed infornate con un filo d’olio. Il sapore è stupendo ma ne resta un poco. Uso il passino, ottenendo una salsa profumata. Cucino gli spaghetti, 3/4 di cottura, e li condisco con la mia salsa aggiungendo della scamorza affumicata. Il tutto va in una padella antiaderente facendo cruscare la pasta, il risultato è stupendo. Il Cavalcanti ne sarebbe orgoglioso!
gennaio 23, 2019 in I piatti del Pulicano, Le Note del Pulicano
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Ostriche Belon 
Cannolicchi scottati al forno
Le frittate di scammaro
– Acciughe, olive e capperi
– Friarielli e provola affumicata
Le pizze in teglia
– Olio, rosmarino e sale rosa
– Pomodorini gialli e provola
– Cipolla ed acciughe del Cantabrico
– Friarielli e salsiccia
Le costine al forno con le patate
L’insalata con i finocchi, lollo, rosso e verde, arance, lamponi con l’olio e l’aceto di lamponi
La pastiera
La cassata
Il panettone
I dolci di Natale
Franciacorta Ferghettina
Dubl di Greco
Vespa Bastianich
Basilisco Teodosio
Versosud Susumaniello
Primitivo Brillante
Blanquette de Limoux @ La terrazza di Monzù Pulicano
È una mia interpretazione di un antico piatto napoletano, ritornatomi in mente dopo averlo gustato da Umberto a Mare a Forio d’Ischia.
Preparo una base di cipolla ed aglio stufata lentamente con un mezzo peperoncino.Aggiungo l’uva passita (deve gonfiarsi) ed i pinoli.
Aggiungo le seppie tagliate a listarelle e le faccio cucinare lentamente, coperte, così vien fuori il liquido .
Quando inizia ad asciugare aggiungo i pomodorini tagliati a metà. Preferisco quelli gialli ma viene ottima anche con quelli rossi.
Faccio cuocere a lungo e poi regolo di sale ed aggiungo un pizzico di zucchero.
Mi piace cucinare nel cuoccio, ed accompagnarle in vario modo.
A volte la uso come base della pasta e patate!
Con la pasta
Con i taralli napoletani di Leopoldo
Con il Cous Cous
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Un incontro degli amici di Vivi Basket e di Salvatore Cautero con le specialità dello Charcutier, la cucina di Bianca e Roberto di Lorenzo ed i vini di Cantine Astroni, per sostenere la Campagna di Crowdfunding di Vivi Basket.
Siamo pronti! In questo AperiBasket in cui nulla è casuale, come con Vivi Basket, vogliamo esaltare le eccellenze della nostra terra con l’aiuto di grandi artigiani napoletani.
La scelta del luogo
Salvatore Cautero è un imprenditore che con passione cerca di dare grande qualità al suo lavoro. La sua bottega è un gioiello incastonato nella Napoli antica!
Il Menu
– A Napoli il Danubio diventa Volturno, il pan brioche diventa pane cafone, e si esalta con i salumi di Salvatore Cautero.
E’ una Creazione di Bianca, bravissima a rivisitare il tradizionale Danubio con il pane casereccio ed i prodotti di Salvatore
Le Braciolette del Pulicano.
La Bracioletta del Cavalcanti è una polpetta senza uovo e cotta al forno, che deve la sua bontà alla qualità dell’impasto.
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E’ un piatto della grande tradizione della cucina napoletana, che preparerà Roberto di Lorenzo (il Pulicano), coach e cuoco per diletto, la ricetta è di Ettorino Ricciardi, cugino di mia mamma.
Murzelle ‘e mussillo fritto di Papà Luigi Cautero
Le “murzelle”, di baccalà o di stocco, sono le rifilature ottenute dalla preparazione del mussillo, ossia filetto di baccalà.
La cucina circolare, nulla si scarta, cucinate con maestria da Luigi, il papà di Salvatore Cautero, grande esperto di baccalà.
I Vini di Gerardo di Cantine Astroni, sono prodotti a poca distanza dal Polifunzionale di Soccavo, dove Vivi Basket svolge la sua attività, grande qualità grazie alla cura dei particolari che Gerardo e la sua famiglia mettono nel loro lavoro!
Qui puoi prenotarti online (è la seconda #ricompensa, scorri di un clic appena aperta la pagina)—> https://goo.gl/0Aw2QD
e qui il link per vedere l’intero progetto della campagna di crowdfunding—>https://goo.gl/VDKJPy
mappa—>
ecco come arrivare—> goo.gl/zaofxV
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Le Braciolette
Le braciolette sono un piatto tradizionale della mia famiglia. Jeanne Carola ha scritto nel suo libro “La cucina napoletana” che quando si assumeva un Monsù (appellativo storpiato dal dialetto che deriva dalla parola Monsieur, usato per designare i cuochi francesi a servizio nelle famiglie aristocratiche, durante il Regno dei Borboni, nel XIX secolo) lo si metteva alla prova proprio con le braciolette e se il piatto non era fatto a dovere lo si licenziava subito.
A riportare questa storia era Ettorino Ricciardi, cugino di mia madre, ed alla sua ricetta mi ispiro.
La bracioletta è una polpetta senza uovo e cotta al forno, che deve la sua bontà alla qualità dell’impasto. Rispetto alla ricetta classica ci sono delle piccole, personali, variazioni.
Per 8 persone:
800 grammi di polpa di manzo Prezzemolo
600 grammi di pane cafone raffermo Burro
100 grammi di prosciutto crudo a fette sottili Crostini di pane raffermo
100 grammi di salame napoletano Sale
150 grammi di parmigiano
Preparo l’impasto di carne macinando insieme la polpa di manzo con il salame ed il prosciutto.
Spugno il pane con acqua e brodo, lo strizzo accuratamente e ne prendo un peso pari alla metà dell’impasto di carne. È importante utilizzare il palatone o il pane cafone, un pane rustico e non troppo raffinato.
Unisco la carne ed il pane, il sale, un po’ di burro, il parmigiano ed il prezzemolo, lavoro a mano l’impasto fino a che non diventa un unico pezzo omogeneo.
Preparo dei crostini di pane di pane raffermo (a cui ho levato tutta la crosta), spessi circa mezzo centimetro e lunghi quanto le braciolette che vado a preparare.
Divido l’impasto in 30/35 parti e a ciascuna do la forma come di una corcchetta, più o meno delle dimensioni di sei-sette centimetri.
Preparo gli spiedini alternando crostini e braciolette, 4/5 per spiedino (come nella foto.
Per la cottura ripongo gli spiedini in più teglie imburrate, metto anche dei tocchetti di burro sui crostini e sulle braciolette (Jeanne Carola suggerisce di spennellarli con del burro sciolto in acqua). L’obiettivo è che crostini e braciolette restino bionde senza bruciare durante la cottura in forno.
Per la cottura uso il forno a 200° per circa 30’, io preferisco una cottura iniziale coperta con alluminio per poi finirla a temperatura più forte per imbiondirle. 
Questa estate ho avuto occasione di cucinarle in un forno a legna ed il risultato è stato straordinario!
Per me le braciolette vanno lasciate riposare e mangiate non troppo calde, sono ottime anche il giorno successivo ma ahimè difficilmente ne restano!
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È una vecchia ricetta della cucina napoletana che era preparata spesso a casa mia, amatissima da mio papà, che però spesso si arrabbiava con mamma se non trovava olive in abbondanza.
Perché “scammaro “? Durante la Quaresima i monaci che, per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana “cammera”. Quindi il termine “cammerare” era sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, “scammerare” sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, elaborò questo piatto di magro (di scammaro) creando un piatto con il giusto equilibrio tra il “gusto” e la “penitenza”.
Ingredienti per sei persone
Si deve utilizzare una padella antiaderente: una volta c’erano le famose padelle “nere”, nell’olio si fa imbiondire l’aglio e si aggiungono olive e capperi, dopo 5′ si uniscono le acciughe (io uso sempre quelle salate prodotte da Delfino a Cetara), si fanno sciogliere nell’olio fino a che quasi non “scompaiono”.
Si cuoce la pasta con pochissimo sale, la si scola molto al dente e la si condisce con l’intingolo preparato. Si deve mescolare accuratamente per far amalgamare bene i vari componenti. Si ripassa il tutto nella stessa padella utilizzata precedentemente e si lascia cuocere a fuoco dolce, inclinando e ruotando la padella durante la cottura, affinché i bordi della frittata risultino rosolati come il fondo. A questo punto la si gira utilizzando un coperchio per poi farla scivolare di nuovo nella padella dopo aver eventualmente aggiunto un po’ d’olio, e si segue lo stesso procedimento fino a che anche il secondo lato sarà ben rosolato.
La si può servire sia calda sia tiepida, risulterà croccante esternamente e morbida all’interno.
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La terrazza del Pulicano 