“La cucina napoletana” libro di Jeanne Carola

Le Braciolette

Le braciolette sono un piatto tradizionale della mia famiglia. Jeanne Carola ha scritto nel suo libro “La cucina napoletana” che quando si assumeva un Monsù (appellativo storpiato dal dialetto che deriva dalla parola Monsieur, usato per designare i cuochi francesi a servizio nelle famiglie aristocratiche, durante il Regno dei Borboni, nel XIX secolo) lo si metteva alla prova proprio con le braciolette e se il piatto non era fatto a dovere lo si licenziava subito.

A riportare questa storia era Ettorino Ricciardi, cugino di mia madre, ed alla sua ricetta mi ispiro.

La bracioletta è una polpetta senza uovo e cotta al forno, che deve la sua bontà alla qualità dell’impasto. Rispetto alla ricetta classica ci sono delle piccole, personali, variazioni.

Per 8 persone:

800 grammi di polpa di manzo Prezzemolo

600 grammi di pane cafone raffermo Burro

100 grammi di prosciutto crudo a fette sottili Crostini di pane raffermo

100 grammi di salame napoletano Sale

150 grammi di parmigiano

Preparo l’impasto di carne macinando insieme la polpa di manzo con il salame ed il prosciutto.

Spugno il pane con acqua e brodo, lo strizzo accuratamente e ne prendo un peso pari alla metà dell’impasto di carne. È importante utilizzare il palatone o il pane cafone, un pane rustico e non troppo raffinato.

Unisco la carne ed il pane, il sale, un po’ di burro, il parmigiano ed il prezzemolo, lavoro a mano l’impasto fino a che non diventa un unico pezzo omogeneo.

Preparo dei crostini di pane di pane raffermo (a cui ho levato tutta la crosta), spessi circa mezzo centimetro e lunghi quanto le braciolette che vado a preparare.

Divido l’impasto in 30/35 parti e a ciascuna do la forma come di una corcchetta, più o meno delle dimensioni di sei-sette centimetri.

Preparo gli spiedini alternando crostini e braciolette, 4/5 per spiedino (come nella foto.

Per la cottura ripongo gli spiedini in più teglie imburrate, metto anche dei tocchetti di burro sui crostini e sulle braciolette (Jeanne Carola suggerisce di spennellarli con del burro sciolto in acqua). L’obiettivo è che crostini e braciolette restino bionde senza bruciare durante la cottura in forno.

Per la cottura uso il forno a 200° per circa 30’, io preferisco una cottura iniziale coperta con alluminio per poi finirla a temperatura più forte per imbiondirle. Questa estate ho avuto occasione di cucinarle in un forno a legna ed il risultato è stato straordinario!