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È una vecchia ricetta della cucina napoletana che era preparata spesso a casa mia, amatissima da mio papà, che però spesso si arrabbiava con mamma se non trovava olive in abbondanza.

Perché  “scammaro “? Durante la Quaresima i monaci che, per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana “cammera”. Quindi  il termine “cammerare” era sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, “scammerare” sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro (di scammaro) creando un piatto con il giusto equilibrio tra il “gusto” e la “penitenza”.
Ingredienti per sei persone

• Spaghetti Garofalo: 500 gr.
• Olio q.b.
• Olive di Gaeta snocciolate 100 gr
• Capperi 50 gr
• Acciughe 75 gr
• Aglio 2 spicchi
• N.B. io faccio tutto ad occhio, il dosaggio dipende dal gusto individuale, a me piace piena di alici ed olive, a volte uso anche altri tipi di olive proprio per dare maggior gusto. Ho indicato gli spaghetti Garofalo, sia per la loro ottima tenuta alla cottura sia per la giusta dimensione per la ricetta che, originariamente, il Cavalcanti voleva l’utilizzo dei vermicelli.

Si deve utilizzare una padella antiaderente: una volta c’erano le famose padelle “nere”, nell’olio si fa imbiondire l’aglio e si aggiungono olive e capperi, dopo 5′ si uniscono le acciughe (io uso sempre quelle salate prodotte da Delfino a Cetara), si fanno sciogliere nell’olio fino a che quasi non “scompaiono”.

Si cuoce la pasta con pochissimo sale, la si scola molto al dente e la si condisce con l’intingolo preparato. Si deve mescolare accuratamente per far amalgamare bene i vari componenti. Si ripassa il tutto nella stessa padella utilizzata precedentemente e si lascia cuocere a fuoco dolce, inclinando e ruotando la padella durante la cottura, affinché i bordi della frittata risultino rosolati come il fondo. A questo punto  la si gira utilizzando un coperchio per poi farla scivolare di nuovo nella padella dopo aver eventualmente aggiunto un po’ d’olio, e si segue lo stesso procedimento fino a che anche il secondo lato sarà ben rosolato.

La si può servire sia calda sia tiepida, risulterà croccante esternamente e morbida all’interno.